Det traditionella sättet att tillaga lökarna i Valls (Tarragona-södra Katalonien) har blivit en gastronomisk upplevelse som spritt sig över hela Katalonien och blivit känt i hela världen.
Är det något du ska prova på om du är i Katalonien under vinterhalvåret, så är det calçots. Personligen älskar jag calçots. Förutom den goda smaken och den trevliga festen så är det som ett första vårtecken, då festligheterna sker i slutet av den katalanska vintern och början av våren (sådär mellan november och april).
Calçots -löken upptäcktes av en ensamvarg i Valls vid namn Benaiges någon gång i slutet av 1800-talet. Han började helt enkelt med att grilla dem över öppen eld de söta skotten som kommit upp efter gammal lök. Det var också Benagies som skapade den goda såsen man doppar lökarna i – romesco.
Odlingsprocessen börjar i slutet av året när man får ut frön av den vita löken. Den odlas om vid flera tillfällen, halvt nergrävd så den vita delen av plantan ovanför jorden. Det sägs att löken måste odlas under fullmåne.
Tydligen säger experterna att även om man odlar calçots i andra delar av Katalonien, Spanien och världen, finns det inga calçots som smakar detsamma som dem som odlas i Valls-området. Det måste vara solen eller jorden eller klimatet som gör det.
I början av 1900-talet blev calçots en vardagsrätt för många familjer i Valls under festligheterna. I nutid blir festen bara större och större för varje år. Hela byn är en enda stor restaurang med calçots som serveras på bord utställda på gatorna och öppna eldar som grillar lökarna.
Under festligheterna diskuteras det också mycket om hur man preparerar måltiden, hemligheterna bakom den bästa romesco-såsen eller hur man bäst grillar lökarna.
Numera går det att äta calçots på de flesta katalan-inspirerade restauranger i Barcelona och runt om i Katalonien. Resebyråer har ordnar med speciella resor för att deras turister ska få kunna uppleva denna trevliga tradition. Ett besök till Valls när den stora festen (som hålls i slutet av januari) är en verklig upplevelse.
Katalanska regeringen proklamerade ”Calçot de Valls” 1995 ett officiellt kvalitetsvarumärke
Men det är inte bara själva tillagandet som är intressant. Man måste också lära sig att äta calçots på ett vettigt sätt. Det hela har sina tricks att lära sig. Enligt tradition äter man stående och lökarna måste vara varma. De serveras inpackade i tidningspapper på en taktegelpanna, gästerna får en stor haklapp för att inte fläcka sina kläder. Det yttre brända lagret på löken tas skickligt bort genom att dra från undersidan och sedan hänger den härliga saftiga löken i din hand och du doppar den i den goda romesco-såsen och stoppar den sedan direkt i munnen.
Man äter upp till 20-35 calçots per person. Sedan tar man vara på elden och steker korv och kött och kronärtskocka att äta efter calçotsen.
Naturligtvis dricker man vin från de klassiska katalanska ”porrones” (vinkarafferna) och avslutar måltiden med traditionella apelsinskivor med maräng till efterrätt.
Vad innehåller romesco-såsen?: 100 gram rostade mandlar, 30 gram rostade hasselnötter, 4-5 röda stekta tomater, 1 stekt vitlökshuvud, 80 cl olivolja från Valls, 1/2 glas vinäger, 1 torkad paprika eller söt paprika, persilja och salt. Allt blandas i en mortel eller matberedare.
Pia Hankö
Avenida Magazine 